柳州螺蛳粉是以螺丝米粉、螺蛳汤、配料调配而成的广西柳州著名小吃，融合酸、辣、鲜、爽和烫等独特风味。螺蛳米粉是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、切条或挤丝等一系列工序制成的扁宽形或细条形软滑爽口的米制品；加上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、黄花菜、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调和而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，深受食客喜爱。

原辅材料及配方

一、原辅料

原料（干米粉）：蒸切型罗秀干切粉、挤压熟化型圆条干米粉。

调料包：螺蛳粉酱料包、螺蛳粉汤料包、螺蛳粉粉料包、辣椒油料包、酸笋料包、花生料包、豆角萝卜黑木耳料包、腐竹料包、醋椒料包。

二、柳州螺蛳粉配方

干米粉120g、螺蛳粉酱料包35g、螺蛳粉汤料包20g、螺蛳粉粉料包5g、辣椒油料包15g、酸笋料包30g、花生料包8g、豆角萝卜黑木耳料包30g、腐竹料包30g、醋椒料包10g。

三、酱料包配方

1、螺蛳粉酱料包

酸笋75%、食用调和油10%、螺蛳肉10%、食用盐1%、大蒜2%、姜1%、辣椒1%。

2、螺蛳粉汤料包

螺蛳肉10%、鸡骨10%、食用棕榈油2%、食用盐0.5%、酿造酱油5%、香辛料3%（香葱1.2%、大蒜0.78%、八角0.06%、小茴香0.03%、陈皮0.06%、香叶0.06%、甘草0.15%、白芷0.06%、沙姜0.15%、干辣椒0.45%）、鸡精调味料0.5%、鸡粉调味料1%、水68%。

3、螺蛳粉粉料包

食用盐30%、味精10%、芝麻20%、香菇25%、辣椒5%、香辛料10%（八角2.5%、丁香1.2%、小茴香1.5%、桂皮1.8%、甘草3%）。

4、辣椒油料包

食用调和油90%、干辣椒10%。

5、 酸笋料包

酸笋88%、辣椒油9%、蒜米5%。

6、酸豆角萝卜干黑木耳料包（30g）

酸豆角40%、萝卜21%、黑木耳22%、辣椒油10%、蒜米5%、食用盐2%。

7、花生料包

食用调和油10%、花生仁90%。

8、腐竹料包

食用调和油15%、腐竹85%。

9、醋椒料包

新鲜辣椒80%、酿造食醋20%。

干米粉生产工艺及技术要点

一、蒸切型罗秀干切粉

1、工艺流程

大米→清洗→浸泡→磨浆→蒸粉→晒粉→摺粉→切丝→晒粉丝→扎粉

2、技术要点

（1）选米：大米必须选用当地优质银粘米，可以使用碎米。

（2）浸泡：宜使用优质山泉水清洗和浸泡，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

（3）磨浆：宜用大青石低速水磨。

（4）蒸粉：用文武火（前武后文）蒸制、稍烫即熟。

（5）晒粉、摺粉：蒸熟后，日晒（雨天亦可用烘房）至半干即可摺成一卷。

（6）切丝、晒干：摺成一卷后根据需求切成2～3 mm宽的条状，继续晒（烘）至水分含量为14%左右。

二、挤压熟化型圆条干米粉

1、工艺流程

大米→清洗→浸泡→磨浆（粉碎）→挤压熟化→挤压成型→老化→水洗松丝→干燥→包装→干米粉

2、技术要点

（1）选米：使用的大米宜选用黏度不高或隔年陈米，可以使用碎米。

（2）浸泡：用水符合饮用水要求即可，浸泡时间以浸透为准，冬季长些，夏季稍短。

（3）磨浆（或粉碎）：浸泡后可以干磨粉碎，也可用磨浆机湿磨。

（4）挤压熟化：靠螺杆旋转和物料生产的机械摩擦自然产热来完成。

（5）挤压成型：通过螺旋输送推进的方法，经模具挤压制成圆形。

（6）老化：挤压成型需经4～5 h的老化以消除挤压过程中的应力。

（7）水洗松丝、干燥：老化后需要用水把粘连的粉丝洗散，烘房烘至水分含量14%为宜。

调料包生产工艺及技术要点

一、螺蛳粉酱料包

1、工艺流程：

熟制螺蛳肉、酸笋→调配→粉碎→搅拌混合→高温杀菌→包装。

2、技术要点：

酸笋配调和油炒干后加入大蒜、姜、辣椒等用调和油炒煸出味，再放入螺蛳肉爆炒，将所有原料混合绞碎成酱状，煮沸，趁热包装。

二、螺蛳粉汤料包

1、工艺流程：

香辛料经油炸→加入螺蛳肉、鸡骨→熬制→过滤→加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料等→煮制→冷却→包装。

2、技术要点：

香辛料经油炸10s捞起与螺蛳肉、鸡骨加水慢火熬煮50min，过滤去渣，加入食用盐、酿造酱油、鸡精调味料、鸡粉调味料，煮沸，冷却，包装。

三、螺蛳粉粉料包

1、工艺流程：

原料分选→粉碎→调配→包装。

2、技术要点：

芝麻、香菇、辣椒、香辛料混合后粉碎过筛，再与食盐粉味精粉混合均匀，包装。

四、辣椒油料包

1、工艺流程：

干辣椒粉碎→（用食用调和油或食用棕榈油）爆香→滤渣→过滤→冷却→包装。

2、技术要点：

干辣椒粉碎用食用调和油爆香取辣味，滤辣椒渣，过滤，冷却后包装。

五、酸笋料包

1、工艺流程：

酸笋→洗净→切丝→焙干→（与辣椒油、蒜米）混合→烘炒→冷却→包装。

2、技术要点：

酸笋经洗净，切成丝状，慢火焙干并与辣椒油、蒜米爆炒，冷却后包装。

六、酸豆角萝卜干黑木耳料包

1、工艺流程：

酸豆角、萝卜干→洗净→切丁→黑木耳（用水浸泡复水）→清洗→切条→混合→烘炒→冷却→包装。

2、技术要点：

酸豆角、萝卜干，水发黑木耳，用水洗净，切丁（木耳切条），混煸炒，冷却后包装。

七、花生料包

1、工艺流程：

花生仁→（食用调和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。

2、技术要点：

拣选颗粒饱满均匀的花生仁，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。

八、腐竹料包

1、工艺流程：

腐竹→（食用调和油或食用棕榈油）高温油炸→冷却→包装。

2、技术要点：

优质短枝腐竹，用食用棕榈油高温油炸，冷却后包装。

九、醋椒料包

1、工艺流程：

新鲜辣椒→切碎→（加入酿造食醋）调制→包装。

2、技术要点：

新鲜辣椒，切碎，加入酿造食醋调制，包装。

质量标准

一、原料

干米粉：色泽正常，无焦、生现象；米粉块包应无霉味及其它异味。

二、辅料

螺蛳粉酱/汤/粉料包：具有该产品应有滋味与气味，无异味。

酸笋、酸豆角、醋椒料包：色泽正常，无焦、生现象，无腐败变质的异味。

花生、腐竹、辣椒油料包：无哈喇味及其他异味。

三、螺蛳粉

汤色清澈，呈淡棕色，有明显螺蛳味，口味浓郁，咸味适中，口感醇厚，回味清爽，酸度可口。

结论及展望

螺蛳粉作为广西柳州的特色地方小吃，近年在各地热销，但对于不同地域的消费习惯差异化，具有极大的挑战性，需不断加以调整相关配方。

柳州螺蛳粉使用的米粉必须为干米粉或调制干米粉，生产需用陈年米制成的干切粉，断面直径约3mm，在清水中浸泡1h以上待软化后再煮；使用的配料包必须包含：螺蛳粉汤料配料包、辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包和花生配料包5个配料包，多配不限。高温油炸类的料包要控制各氧化因子，避免产品在运输和贮存过程中氧化变质，影响成品质量；调味料的添加使用应严格符合GB 2760—2014相应规定。